Metzgerei Ortlepp in Ostheim

Die Kunst der Fleischveredelung geht mit einer langjährigen Tradition einher, von der auch wir große Fans sind. Das sogenannte Dry Aging stammt ursprünglich aus Amerika und gilt als eines der ältesten Verfahren der Trockenreifung. Hierbei wird hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch am Knochen abgehängt und bei einer kontrollierten Kerntemperatur von ca. 1° C bei 80 % Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank hängen gelassen. Nach minimum drei – manchmal jedoch sogar bis zu acht Wochen, ist die Veredelung vollendet – und der Geschmack vollends ausgeprägt. Himalaya-Salz sorgt zusätzlich für das unvergleichliche Aroma, das unter Kennern so beliebt ist. Auch in Deutschland wird das Dry Aging schon lange betrieben. Früher jedoch direkt im Kühlhaus und unter zu feuchten klimatischen Bedingungen. Dadurch bildete sich ein Schimmelbelag, der vor dem Verkauf einfach entfernt wurde. Die Schwierigkeit dabei war jedoch die zu leichte Sporenübertragung auf das Frischfleisch. Durch den Vakuumbeutel, gesonderte Raumbedingungen und höchste Hygienestandards ist dies heute jedoch kein Problem mehr.

Durch den Dry Aging Reifeprozess verliert das Fleisch massiv an Gewicht. Die sich im Fleisch befindlichen Enzyme nehmen nach der Schlachtung ihre Arbeit auf und sind für das intensive Aroma und die Zartheit verantwortlich. Nach drei Wochen hat das Fleisch genug gechillt! Zeit, die angetrocknete Kruste wegzuschneiden und den wahren Schatz zum Vorschein zu bringen!